المجدرة والمناقيش والمغربية ... فلسطينيات

على مرّ السنوات، وبحكم الجيرة ثم النكبة واللجوء، نتج بين المطبخين اللبناني والفلسطيني تلاقح غذائي أثرى المطبخ اللبناني المحلي. فقد حمل الفلسطينيون معهم إلى لبنان خبز «الكماج» الذي كان يخبز على الطابونة، فيما كان الجنوبيون يصنعون الخبز المرقوق على التنور. كذلك، انتشرت في الجنوب «اللزقيات» الفلسطينية، اي قطع الخبز التي تخبز على الصاج وتحشى بالسمن والقطر. كذلك ظهر المسخّن، وهو فطائر خبز الطابون المحشوة بالدجاج والسمّاق والزيت والفلفل والبهارات والبصل. وحتى مناقيش الصعتر بالزيت، التي يفتتح معظم الناس نهارهم بها، هي أيضاً فلسطينية الأصل.

  ومن الأطباق الفلسطينية البارزة التي دخلت التراث الغذائي اللبناني: لبن المخيض او لبن العيران الذي اكتسب اهالي صلحا صنعه على الطريقة الفلسطينية، في خضاضية الفخار، اي الجرة التي يوضع فيها اللبن الرائب ويخضّ لساعات طويلة حتى يصبح كالمخيض الاصفر الذي تصنع منه الزبدة والسمنة لاحقاً. وبحسب المسنّين، كان اللبن المخيض رفيق المائدة، لا سيما الولائم الكبيرة والاعراس، على أساس أنه كالعصير. واذ كان المخيض يقدّم الى جانب المناسف، أي الأرز واللحم المسلوق والمقطع «هناديف»، فقد كانت تصنع منه أيضاً أطباق، منها لبنية الأرز ولبنية القمح والبليلة التي كانت تعدّ شراباً مرطباً يستعين به الفلاحون على قضاء يومهم الطويل في الحقل.

  حتى الطبق اللبناني الشهير، المجدرة، ينسب اصله إلى الجليل، وقد اتخذ اسمه من شكل العدس المجدر في البيدر عند موسم الدراسة. وكان الفلاحون يصنعونها في الحقل خلال مواسم الحصاد، من العدس والبرغل والبصل المقلّى بالزيت الى درجة الاحمرار. وهناك أيضاً الأرز بالعدس او المدردرة والبربورة التي تصنع من القمح والحمص المجروشين بعد سلقهما، قبل أن تقدم مع البصل المقلّى بالزيت. ومثل الحمّص والبرغل، يمثّل الفول عاملاً مشتركاً بين الكثير من الأطباق مثل البصارة التي تصنع من تقلية البصل والثوم والكزبرة التي تضاف إلى الفول المسلوق ثم المجروش بعد طحنه ووضعه على النار مع الملوخية المفرومة، إلى أن يغلي المزيج كله.

  كذلك، لا تزال الكثير من النساء يطبخن المغربية على الطريقة الفلسطينية، أي «المفتولة». وتقوم هذه الطريقة على «ترنيخ» السميد الخشن (أي نقعه) مع البهارات بالماء حتى ينفش. ثم يفتّل دائرياً على مسطح خشبي او حديدي مغطّى بالطحين، فيتحول السميد الى كرات مفتولة. على جانب آخر، يطبخ الحمّص واللحمة والدجاج وكرات البصل مع البهارات في طنجرة تغطى بمصفاة وضعت فيها الكرات المفتولة بعد أن يذوّب عليها قليل من الزبدة. ومن البخار المتصاعد من الطنجرة، تستوي الكرات. 

المصدر

http://www.al-akhbar.com/node/12046